日本酒の原料といえば「米」と「水」。
けれど、そこに命を吹き込む存在があることを忘れてはいけません。
それが、酵母。
酵母は、酒造りのプロセスにおいて、
糖を分解してアルコールを生み出す
香り成分を生成する
味わいに複雑さをもたらす
という、まさに日本酒の心臓部を担う存在です。
酵母の働きは、
単にアルコールを生み出すだけではありません。
実は、日本酒の味・香り・口当たりに決定的な影響を与えます。
アルコール発酵
酵母は、糖を食べてアルコールと炭酸ガスを作り出します。
この発酵がなければ、日本酒はただの甘い米汁のまま。
酵母がアルコールを生み出すことで、
米の甘さが引き締まり、
日本酒独特の清涼感とキレが生まれるのです。
香り成分の生成
酵母が生み出す副産物の中には、
私たちが「日本酒の香り」と感じる成分も含まれます。
例えば：
エステル：フルーティーな香り（リンゴ、バナナ）
アルコール類：華やかさや厚み
酸類：爽やかさ、シャープな印象
つまり、
酵母の種類によって日本酒の香りの個性が決まる
と言っても過言ではありません。
味わいと口当たりへの影響
酵母はまた、発酵中に微量の酸やアミノ酸を生み出し、
これが日本酒の味わいに厚みと複雑さを与えます。
酸度が高いと、さっぱりした味わいに
アミノ酸が多いと、旨味が強調される
この微妙なバランスを生み出すのも、
酵母の“腕前”次第なのです。
日本酒に使われる酵母は、
その出自や性質によってさまざまな種類に分かれています。
協会酵母
最もスタンダードな日本酒酵母。
明治時代に日本醸造協会が選抜した優秀な酵母を、
ナンバリングして頒布しています。
代表的なもの：
協会6号酵母（新政酒造）：酸が強く、力強い味わい
協会7号酵母（真澄）：バランス型、クセが少なく万人受け
協会9号酵母（熊本）：華やかでフルーティー、吟醸酒向き
花酵母
自然界の花から分離された酵母。
自然由来の特徴を持ち、
より個性的な香りや味わいを持つ日本酒を生み出します。
桜の花酵母：ふんわりした香り、やさしい甘味
椿の花酵母：爽やかな酸味、スッキリした飲み口
花酵母を使った日本酒は、
よりナチュラルで個性豊かな仕上がりになるのが特徴です。
自社酵母・蔵付き酵母
最近では、各蔵元が独自に培養した自社酵母や、
蔵に自然に住み着いた蔵付き酵母を使うことも増えています。
これにより、
蔵ごとの個性が際立つ
土地の気候や文化が酒に反映される
といった、テロワール的な日本酒が生まれるのです。
酵母によって生まれる日本酒の個性は、驚くほど幅広い。
| 酵母タイプ | 特徴 | 向いているスタイル |
|---|---|---|
| 協会9号酵母 | 華やかな吟醸香、フルーティー | 吟醸酒、大吟醸酒 |
| 協会7号酵母 | バランス型、食中酒向き | 純米酒 |
| 花酵母（桜） | 軽やかで香り豊か | ライトボディ |
| 蔵付き酵母 | 蔵の個性を反映 | ナチュラル系、自然派 |
同じ米・同じ水を使っても、
酵母が変われば香りも味もがらりと変わる──
これこそが、日本酒の奥深さなのです。
新政「No.6」
酵母：協会6号（蔵付きオリジナル）
特徴：クリアな酸味とシャープな味わい
スタイル：モダンでミネラリーな純米酒
秋田の新政酒造が誇る、
蔵付き6号酵母を使ったフラッグシップ。
酵母が生み出す独特の酸味と清涼感は唯一無二。
真澄「山花」
酵母：協会7号
特徴：すっきりとした飲み口と上品な旨味
スタイル：食事に寄り添うスタンダード純米吟醸
協会7号酵母発祥の蔵・真澄が手がける食中酒。
クセがなく、和洋どちらの料理にもよく合います。
日本酒の個性は、
単に米や水だけで決まるものではありません。
酵母という見えない小さな存在が、
香りを生み
味に深みを与え
酒の表情を作り出している
次に日本酒を選ぶとき、
ラベルに小さく書かれた「協会9号酵母」や「花酵母」の文字にも注目してみてください。
酵母を知れば、
日本酒の世界はもっと奥深く、もっと面白くなるはずです。
