味噌汁に日本酒、刺身に醤油と日本酒──日本の食卓では、知らず知らずのうちに発酵調味料と日本酒を組み合わせていることが少なくありません。
でも、これは単なる和食の定番ではなく、科学的にもうま味同士が相乗効果を生み出す“最高のペアリング”なのです。
日本酒は米と麹を発酵させて造られたお酒。味噌や醤油も同じく麹菌を活用して作られた発酵食品で、共通して「グルタミン酸」や「アミノ酸」といったうま味成分が豊富。
この“発酵仲間”同士を合わせることで、料理とお酒の美味しさが何倍にも広がります。
味噌は日本を代表する発酵調味料。米麹や麦麹、大豆を使い、長い時間をかけて熟成させることでコクと深みを生み出します。
味噌には甘みと塩味、そして発酵由来の複雑な香りがあるため、同じく麹を原料とする日本酒と驚くほどよく合います。
例えば：
- 甘めの白味噌を使った西京焼きには、やや辛口の日本酒を合わせると、味噌の甘さを引き締めてバランスがとれます。
- 赤味噌仕立ての濃厚な煮込み料理には、古酒や山廃仕込みのコクのある酒がぴったり。力強い旨味同士がぶつかり合い、奥行きのある味わいに。
醤油は味噌と同じく大豆を原料に、麹と塩で発酵させた調味料。グルタミン酸とイノシン酸が豊富で、特に魚介や肉の旨味を引き出す名脇役です。
醤油を使ったシンプルな刺身や冷ややっこに日本酒を合わせると、醤油の塩味が日本酒の甘味を引き立て、刺身の旨味まで増幅。
特に香りが華やかな吟醸酒や冷酒は、醤油の香ばしさをきれいに受け止めてくれます。
実は味噌や醤油以外にも、日本酒と相性抜群の発酵調味料があります。
✔ 酢：酢の物や南蛮漬けは、酸味が日本酒の旨味を引き締め、後味をすっきりさせます。特に純米酒との相性が良く、食欲が進みます。
✔ 塩麹：漬け込みに使った塩麹のまろやかな塩味と、日本酒の米の甘みは相思相愛。鶏肉や白身魚の塩麹焼きに冷やした純米吟醸を合わせれば、贅沢な晩酌に。
✔ 醤油麹：甘みと香ばしさが合わさった醤油麹を使った料理は、冷酒でも熱燗でも対応できる万能ペアリング。
「甘口か辛口か迷う…」そんなときは、料理に使われている調味料の味わいで選ぶのが簡単です。
- 甘めの味噌料理 → 辛口〜中辛口の日本酒でキレを出す
- 塩味の効いた料理 → 甘口〜旨口の日本酒で優しくまとめる
- 酸味の強い酢の物 → 辛口で爽快感を強調する
「料理の味を引き締めたいなら辛口」「料理の旨味をふくらませたいなら甘口」が基本ルールです。
発酵食品はうま味の宝庫。そして日本酒もまた麹から生まれたうま味の飲み物。
日本酒と発酵調味料を合わせることは、旨味を何重にも重ねる行為であり、家庭で簡単にできる“和のマリアージュ”です。
次に食卓に日本酒を用意するときは、ぜひ味噌や醤油を活かした料理と合わせてみてください。
普段の晩酌が驚くほど豊かで奥深いものになりますよ。
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